sábado, 24 de junio de 2017

Larpeira gallega





Cómo hacer la receta de la larpeira gallega fácil, sin masa madre, pero igual de buena. Eso sí, tanto su sabor, su textura, como la elaboración de la larpeira es similar al roscón de reyes, pero ésta lleva crema. Se ha convertido en un dulce típico de la "noite meiga"(noche bruja), de las hogueras de San Juan en Galicia. También es conocida como "bolla dulce gallega". Fama tiene, concretamente en A Coruña, la confitería Morás en Cambre que lleva años teniendo este bollo dulce entre sus productos diarios, por lo que la gente de la comarca la disfruta en cualquier fiesta familiar o festividad del año, porque acompaña excelentemente una sobremesa o una merienda.  
Y qué decir de degustarla después de las sardinas asadas de la noche de San Juan....¡síiiii!
Yo he seguido la receta del blog Recetas de rechupete, pero si queréis ver otra receta con masa madre y saber algo más de la noche de San Juan y las "sardiñadas" en A Coruña os dejo el enlace del blog La Cocina de Fabrisa que ha hecho un reportaje muy completo e ilustrativo y el de Gastronomía en verso, que es un enamorado de esta noche, la más corta del año. Con vídeo de las hogueras en la playa y que explica cómo hacer las sardinas en el horno de casa sin olores y lo que hay que hacer esa mágica noche para mantenerse joven y purificado, (la poción de las "meigas" (brujas)).
 Nosotros seguimos la tradición, no tan al pie de la letra, (me refiero al tipo de plantas), pero sí. Mi marido me trae flores y ramas de plantas silvestres del campo que ponemos en remojo durante la noche de San Juan y a la mañana siguiente nos lavamos la cara con ese agua perfumada y rejuvenecedora, que a mí me encanta.

Vamos a la receta.

INGREDIENTES:

Para la masa del bollo:
  • 400 gr. de harina de fuerza.
  • 2 huevos.
  • 60 gr. de azúcar.
  • 100 ml. de leche temperatura ambiente.
  • (25 gr. de levadura fresca de panadero) ó  10 gr levadura en polvo de panadero (foto superior).
  • 60 gr. de mantequilla (temperatura ambiente, no líquida).
  • 25 gotas de esencia de anís, (o medio frasquito de la marca "Pozo", o 30 ml, de licor de anís).
  • Una pizca de sal.
Para la crema pastelera: 
  • 3 yemas de huevo. 
  • 3 cucharadas soperas de azúcar.
  • 2 y 1/2 cucharadas soperas de harina de maíz o maizena.
  • 1/2 litro de leche.
  • 1 palo de canela en rama.
  • la piel de un limón.

Para la decoración con piedras de azúcar:
  • 50 gr. de azúcar.
  • 4 gotas de esencia de anís o de licor de anís.
Brillo para decorar:
  • 1 yema de huevo para darle brillo.
Para el almíbar:
  • 100 ml. de agua.
  • 50 gr. de azúcar.
  • Aromatizarlo con el anís (10 gotas de anís).

Comenzamos:
Lo primero que vamos a hacer es la crema pastelera. Pincha aquí para seguir los pasos. 
 Podemos tenerla preparada del día anterior, la introducimos en la manga pastelera y la conservamos en la nevera. 
 Si la hacemos el mismo día, será lo primero que tengamos que elaborar porque hay que dejar que se enfríe en la nevera ya introducida en la manga pastelera para que coja consistencia. Así la tendremos lista para decorar.

Elaboración del bizcocho:
 -A mano: 
 Podéis seguir los mismos pasos que con la máquina, sólo que tenéis que amasar vosotros o bien con batidora o a mano, pero siguiendo los mismos pasos de los ingredientes que en la máquina.
 -A máquina:
 Yo utilizo una chef (Chef of Matic) que amasa y leveda, pero es igual en cualquier otra amasadora, sólo tenéis que seguir sus programas para masas tipo pan.
Los huevos los rompemos pero no los batimos y lo ponemos en el recipiente de la amasadora junto con el azúcar.

Añadimos la esencia de anís y la mantequilla blandita.
(En este momento tenemos dos opciones:
 1ª opción usando levadura fresca: en la leche disolvemos la levadura fresca, y lo añadimos, o....
 2ª opción usando levadura en polvo de panadero: en cuyo caso no la incorporamos ahora, sino después con la harina. Os lo pongo más abajo).
Así pues, incorporamos la leche con la levadura fresca o sólo la leche, si optamos por la levadura en polvo .
Programamos la chef en el programa 13 (dura 1:30 h).  Ahora empieza a batir los ingredientes.


Mientras, vamos añadiendo la harina previamente tamizada, es decir pasada por un colador. Si hemos optado por la 2ª opción: levadura en polvo, es el momento de añadirla encima de la harina y por último la sal (ésta nunca tiene que estar en contacto con la levadura o puede que no crezca la masa). 
 Si hemos optado por la 1ª opción, levadura fresca, aquí sólo añadimos la harina y la sal.
 La masa tiene que quedar ligada como una bola que se despega de las paredes. Añadir harina si después de un ratito sigue pringosa y no se hace la bola. Ayudar a la máquina con una espátula para que se mezcle la harina bien.
Cuando termina el programa, ya habrá crecido la masa, pero dejarla hasta que alcance el borde del molde y luego la sacáis. Si lo preferís, al terminar el programa la podéis sacar y que siga levedando fuera, pero es más rápido en la máquina con el calor residual que le queda. 
 En la bandeja del horno colocar papel de horno, o un tapete de silicona antiadherente, o lo untáis de mantequilla y espolvoreáis harina para que no se pegue.
Poner la masa directamente y sin volver a amasar en la bandeja preparada, darle forma redonda y aplastada, con un grosor de 2 o 3 centímetros aproximadamente por toda la masa. 
 Taparla con un paño seco y limpio y que no quede ningún lado sin tapar o formará una costra seca. Dejar que repose y crezca un poco más en un lugar cálido y sin corrientes. Este tiempo variará según la temperatura ambiente pero entre 1/2 hora a 1 hora estará lista. Tened en cuenta que cuándo la metáis en el horno va a terminar de crecer al máximo.










Cuándo ya tome una forma igualada y haya crecido un poco la decoramos.
Con un cuchillo largo y afilado hacemos cortes en su superficie, lineales y perpendiculares . La pintamos con la yema de huevo.


Metemos la crema en una manga pastelera con boquilla rizada y  ponemos la crema sobre las ranuras incrustándola un poco.
Preparamos los grumos de azúcar: ponemos el azúcar con la gotas de anís y removemos hasta conseguir humedecer todo el azúcar.  Ponemos los grumos de azúcar aromatizado en los rombos que quedan entre los cortes. Se pondrá duro en el horno y se pegará a la masa para que no se caiga al moverla.
Lo metemos al horno a 180ºC, 20 o 25 min. dependerá de vuestro horno que tarde este tiempo o un poco más. 
Mientras tanto hacemos el almíbar. En un cazo ponemos los ingredientes y lo dejamos sin mover con ningún utensilio sólo con el propio cazo, durante 5 o 8 min. pero no más, sólo se trata de disolverse y ligar, no en hacer un hilo de almíbar espeso, pues tiene que estar líquido para que empape un poco la masa ya horneada.
Con la larpeira recién sacada del horno, la pinchamos con una brocheta o tenedor por todas partes, con disimulo para no estropear la decoración para que absorba el almíbar que vamos a ir echando sobre ella, intentando no mojar el azúcar, que algo siempre le va a tocar.
Dejarla enfriar y degustar. Su corte típico es en cuadraditos.
Su miga es mullida, suave y jugosa.
¡Preciosa verdad!
Pues si la acompañáis de chocolate a la taza ya ni te cuento lo buenísima que está. ¡Disfrutadla de mi parte!

Consejos:
Con las claras que nos sobran podemos hacer merenguitos o milhojas. Las claras se pueden congelar. Siempre para montarlas tienen que estar a temperatura ambiente, al revés que la nata (crema de leche) que para montarla tiene que estar muy, muy fría.                                   

          Con cariño 

                                                               Susana

Texto, fotografía y edición: Susana Rodríguez

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sábado, 20 de mayo de 2017

Rosquillas de San Isidro, las tontas, las listas, las de Sta. Clara y las francesas (Madrid)






  Cómo preparar (paso a paso y con fotos), las rosquillas de San Isidro, conocidas con el nombre de las tontas, las listas, las de Sta Clara y las francesas. Sus nombres se deben a las distintas coberturas que cada una de ellas tiene. Son de los dulces más tradicionales de Madrid que se acostumbra a consumir en la celebración de la romería de San Isidro labrador patrón de los madrileños que se celebra el 15 de Mayo. 
No ha sido fácil encontrar una buena receta, después de buscar documentación y probar varias elaboraciones, he conseguido la que tiene ese aspecto agrietado, iguales a las que se venden en los puestos de la romería, además es una masa que queda esponjosa por dentro y crujiente por fuera, es decir, no se quedan secas. La masa es la misma para las cuatro variedades, diferenciándose sólo por su cobertura.
 Las tontas no llevan ninguna cobertura.
 Las listas están cubiertas de glasé real de limón.
 Las de Sta Clara de merengue seco.
 Las francesas de almendra picada y azúcar glas. 
Su origen es muy simpático, pues se decía que las llevaba siempre la misma vendedora  a la feria llamada "Tía Javiera", tenían tanto éxito sus rosquillas que se conocían con el nombre de las "rosquillas de la tía Javiera". Muchos años después tuvo continuadoras que aseguraban ser sobrinas suyas, hasta tal punto que se popularizó un sainete que decía así: 


          -Pronto no habrá, ¡Cachipé! en Madrid duque ni hortera

       que con la tía Javiera emparentado no esté.


Bueno pues después de esta pequeña historia, vamos a por la receta porque son deliciosas y muy vistosas. Y yo como madrileña, me siento muy feliz de elaborarlas en estas fechas.

Ingredientes para la masa:
  • 3 huevos enteros y 2 yemas (talla M, pequeños). Las claras las dejamos por separado reservadas para las coberturas.
  • 100 gr de azúcar normal
  • 130 ml de aceite de oliva suave
  • 30 gotas de esencia de anís (o dos cucharadas de licor de anís; o dos cucharadas de anís en grano machacado).
  • 330 gr harina floja (normal)
  • 1 yema para pintar por encima.
      (No llevan levadura o impulsor).

Horno 230ºC, 20 min, calor arriba y abajo (=, este es el símbolo en el horno).

Elaboración de la masa de las rosquillas:
Se usa la misma masa para todas.
Batimos los tres huevos y las dos yemas un poco.
 Se le añade el azúcar y mezclamos, luego el aceite y el anís (yo usé la esencia porque el anís en grano no nos gusta, pero es el típico en esta masa). 
Mezclamos estos ingredientes durante 5 min para conseguir una masa más blanquecina y espumosa.
 A continuación se le añade la harina toda junta tamizada y se mezcla hasta que quede una masa sin grumos y pringosa.
 Sobre una tabla o mesa se pone aceite de oliva para que no se pegue, también nos untamos las manos constantemente de aceite. 
Amasamos y vamos añadiendo harina hasta conseguir una textura que se pueda trabajar aunque siga pringosa.
 La dejamos reposar unos 20 min a temperatura ambiente. Luego seguimos amasando y comprobaréis que la masa ya no se pega tanto. 
Ahora la dividimos en 4 trozos y los amasamos por separado hasta que se blanquee ligeramente la masa.
 Hecho esto con los 4 trozos, los volvemos a juntar y volvemos a amasar un rato más. 
 Encendemos el horno a 230ºC 
Se hace un rulo con la masa y se corta en trocitos de unos 40 gr, para ello, los podemos ir pesando o hacerlos a ojo del tamaño de una albóndiga. 
Se presiona con el dedo en el centro de cada bolita para hacerles el agujero y estiramos un poco para abrirla, pues en el horno se puede llegar a cerrar el agujero y no tiene que pasar esto, tiene que verse el agujero en el medio. 
Se colocan en la bandeja del horno engrasada o bien con papel de horno o lámina antiadherente, que es la que usé yo. Tienen que ponerse separadas unas de otras porque corremos el riesgo de que se peguen al crecer.
Pintamos las rosquillas con la yema de huevo y para las francesas ponemos las almendras picadas por encima (no se ven en la foto porque a mí se me olvidó ponerles la almendra....que fallo).
Las metemos en el horno precalentado a 230ºC durante 20 o 25 min. arriba y abajo sin aire, en la posición 3 de 5, empezando a contar por abajo. Tienen que dorarse, crecer y abrirse o agrietarse desigualmente, pues ésta es la seña de identidad de estas rosquillas de San Isidro.
Antes de sacarlas coged una y miradla por dentro a ver si están hechas. Si no lo están dejadlas otros 5 min y vais comprobando. 
Consejo: dejad el horno cerrado que luego las vamos a meter con el calor residual para secar las coberturas más ràpidamente.

 Elaboración de cada una de sus distintas coberturas:
 Rosquillas tontas.

No llevan ninguna cobertura, salen del horno y tal cuál se quedan, con el brillo proporcionado por la yema pringadas antes del horneado.
 Baño de almíbar (para las rosquillas listas y Sta Clara).
  • 200 ml de agua.
  • 200 gr de azúcar normal.
Este almíbar será el que usemos también para el merengue seco y  para bañar las rosquillas listas y las de Sta Clara.
Se pone en un cazo el azúcar y el agua y no se remueve ni se toca. A fuego alto, lo dejamos hervir unos 10 min, (consistencia media), probad con la cuchara y dejadlo caer, quedará un hilo fino y continuo. Al sacarlo del fuego se va espesando según se enfría.

Sólo se meten las rosquillas listas y las de Sta. Clara en el almíbar. Se dejan escurrir en una rejilla con una fuente por debajo para que recoja lo que escurre. Este paso hará que se adhiera mejor las coberturas.
 Glasé real de limón (Rosquillas listas).
  • 1 clara de huevo pequeño
  • 70 gr de azúcar glas
  • 15 ml de zumo de limón.
  • colorante alimentario amarillo
Aunque los ingrediente son parecidos al merengue seco el glasé se hace sin montar la clara. Al usar clara, en vez de sólo agua u otro líquido, hace que se quede duro, como cristalizado al secarse, que es lo que nos interesa en estas rosquillas listas.
 Batimos ligeramente la clara, en cuanto salgan unas burbujas le vamos añadiendo el azúcar glas tamizado poco a poco, removiendo para integrar bien los ingredientes. 
Le añadimos el zumo de limón, removemos.
Por último el colorante alimenticio. 
Tiene que quedar más bien líquida para que no cubra tanto como el merengue seco. 
 Se pone la rosquilla boca abajo y la pringamos del glasé tan sólo un instante y que no llegue a la base, para que luego no se derrame demasiado al darle la vuelta.  Dejadlas en la rejilla para que escurran al derecho.
Luego colocadlas en la bandeja del horno para secar.
Cuando estén secas, podéis hacerles un adorno como unos garabatos encima con la misma cobertura y dejadlas secar. Para ello podéis usar una cuchara, manga pastelera o biberón de cocina.
 Merengue seco ( Rosquillas de Sta Clara).
  • 1 clara de huevo pequeño
  • gotitas de limón
  • 90 gr de azúcar glas
  • Un chorrito de almíbar, consistencia media.
Se bate la clara casi a punto de nieve. Se le añade las gotitas de limón.
Se va mezclando con el azúcar glas tamizándolo con un colador. 
Añadimos un chorrito de almíbar para que quede algo líquida pues hay que bañar las rosquillas y tienen que impregnarse de este merengue. 
Se mueve hasta que quede una mezcla sin grumos. 
Si no necesitáis todo el azúcar no pasa nada, es una mezcla un poco a ojo. 
Si os pasáis de azúcar y se queda espesa añadirle un poco de almíbar y la váis aclarando. 
Tiene que quedar con una caída de chorro continuo pero espeso. 

Pringamos las rosquillas boca abajo dejándolas que se cubran de la mezcla, sólo con un toque llega, no dejarlas más rato porque saldrían con mucha cantidad y se le escurriría luego. 
Ponerlas sobre la bandeja del horno junto a las listas.

Truco: Ahora tenemos que dejar secar las dos coberturas por lo que a temperatura ambiente pueden tardar más de cuatro horas pero podemos utilizar estos trucos para acelerar el proceso en tan sólo media hora. 
Si el horno aún conserva el calor del uso anterior, las dejamos dentro durante 30 min y si está frío lo ponemos a 50ºC durante 30 min con calor sólo por abajo ( _ , este es el símbolo de esta posición en el horno) y la bandeja en la posición del medio. Y listas para degustar.
Cubierta de almendra picada y azúcar glas (las francesas).
  • almendra picada.
  • azúcar glas.
 De esta variedad no elaboré ninguna (despiste al prepararlas todas, perdón, perdón, perdón......). Eran tan sencillas que me olvidé de ponerles la almendra, pero tan solo es poner encima de la rosquilla en crudo, las almendras y meterlas con el resto a hornear. 
Cuando salen del horno se dejan enfriar y luego se las espolvorea con azúcar glas. No hace falta meterlas a secar con el resto en el horno. (Cuando las haga pondré la foto).


Están muy buenas y son esponjosas por dentro y crujiente por fuera además de quedar con un aspecto muy vistoso.
 Las disfrutaréis seguro.


                                Susana               

Texto, fotografía y edición: Susana Rodríguez